Jak připravit gastronomický stánek na vánoční trh? Seznam nádobí, obalů a doplňků
150 kelímků a obalů na jeden den trhu. Tolik potřebuje stánek, který obslouží 100 transakcí denně: sto transakcí krát 1,3 produktu na zákazníka je 130 porcí a 15 % rezervy na prasklé a ztracené kusy zvedá toto číslo na 150. Pokud prodáváte jedno jídlo, stačí 115. Od tohoto čísla začíná nákupní seznam a dále najdete množství, výběr obalu k jídlu a věci ke kontrole před otevřením stánku.
Kolik nádobí a obalů připravit na jeden den trhu?
Vzorec je krátký: počet transakcí × produkty na transakci × 1,15. Koeficient 1,3 je pracovní předpoklad, protože jeden zákazník vezme jen svařák a jiný svařák, pirohy a makovec. Po prvním víkendu ho nahraďte průměrem z vlastní pokladny. Rezerva 15 % pochází z praxe, a ne z žádné normy.
| Transakce denně | Porce (× 1,3) | S rezervou 15 % | Příklad: kelímky + víčka |
|---|---|---|---|
| 50 | 65 | 75 | 75 + 75 |
| 100 | 130 | 150 | 150 + 150 |
| 200 | 260 | 300 | 300 + 300 |
Hodnoty zaokrouhleny nahoru. Koeficient 1,3 je předpoklad, ne statistický údaj.
Součet toho moc neříká, protože kelímek na svařák je něco jiného než tácek na pirohy. Níže příkladové rozdělení 150 porcí pro stánek s nápoji, polévkou, jídly z talíře a pečivem. Upravte si ho podle vlastního menu.
| Položka v menu | Porce | Obal a doplněk | Kolik balení |
|---|---|---|---|
| Svařák, čaj | 60 | kelímek, víčko, míchátko | 3 + 2 + 1 |
| Polévka, bigos | 35 | kelímek na polévku, dřevěná lžíce | 2 + 1 |
| Pirohy, klobása | 35 | kraftový tácek, dřevěná vidlička | 1 + 1 |
| Vafle, koláče | 20 | tácek na vafle nebo kornout | 1 |
| Celkem | 150 | ubrousky: 2 na porci, tedy 300 kusů | 3 |
Čtyři týdny před trhem – co objednat a zkontrolovat?
Čtyři týdny je doba, kdy stihnete objednat obaly, dostat odpověď od pořadatele a nenakupovat v panice poslední víkend. Nikdo si nepamatuje, kolik kelímků objednal, dokud v sobotu v patnáct hodin nedojdou víčka.
Řád pořadatele
Mnoho pořadatelů vyžaduje kompostovatelné nebo biologicky rozložitelné nádobí. Přečtěte si řád před nákupem, protože vrácení dvou tisíc kelímků je potíž, které se snadno vyhnete. Jednorázové nádobí vzniká z papíru, povlaku PLA, cukrové třtiny nebo dřeva. Certifikát (například OK Compost) ověřte u dodavatele před nákupem. Šířeji o změně materiálů si přečtete v textu o ekologických obalech v gastronomické provozovně.
Ohlášení hygienické stanici (PIS)
Prodej potravin ve stánku vyžaduje ohlášení Státní sanitární inspekci a dodržování hygienických zásad. Formality závisejí na formě podnikání, proto je předem potvrďte na okresní sanitárně-epidemiologické stanici. U svařeného vína přibude ještě povolení k prodeji alkoholu, na které se ptáte na obecním úřadě.
Alergeny
Povinnost informovat o 14 alergenech vyplývá z nařízení EU 1169/2011. Stačí čitelná cedulka u každého jídla: pšenice, mléko, vejce, ořechy a zbytek ze seznamu. Připravte ji doma, ne na stánku.
Do čeho podávat jídla na trhu?
Výběr začíná od jídla, ne od hezkého kelímku. Horká tekutina, polévka s kroupami a vafle s moučkovým cukrem potřebují tři různé věci.
| Jídlo | Obal | Doplněk |
|---|---|---|
| Svařák, čaj | vánoční papírový kelímek + víčko | dřevěné míchátko |
| Polévka, bigos | papírový kelímek na polévku s víčkem | dřevěná lžíce |
| Pirohy, klobása | hluboký kraftový papírový tácek | dřevěná vidlička, ubrousek |
| Vafle, koláče | tácek na vafle nebo papírový kornout | ubrousek |
| Perníčky, sladkosti | papírový snídaňový sáček | nálepka s logem |
Přehled ukazuje příkladový výběr obalů. Objem a přípustné použití ověřte v kartě vybraného produktu. Vše najdete v kategorii obaly pro street food.
Horké nápoje
Kelímek s dvojitou stěnou chrání ruce, ale o tom, zda svařák dojde k zákazníkovi v kelímku, a ne na jeho rukávu, rozhoduje víčko. Vyberte víčko označené jako kompatibilní s konkrétním kelímkem — samotná shoda průměru nestačí. Dlouhé míchátko dosáhne na dno, takže koření nezůstane na spodu. Nalévejte s centimetrem rezervy pod víčkem.
Teplá jídla
Polévka a bigos potřebují kelímek s povlakem, který nepropouští tekutinu. Na polévky, krémy a jídla s těstovinami, rýží nebo kroupami vybírejte kelímek s povlakem pro horká tekutá jídla. Vyberte víčko označené jako kompatibilní s konkrétním kelímkem — samotná shoda průměru nestačí.
Pirohy a klobása putují na papírové tácky. Na mastná a vlhká jídla vyberte tácek s potvrzenou odolností proti prosakování. Dřevěná lžíce dobře snáší teplotu horkých jídel.
Sladkosti a vafle
Vafle leží na samostatném tácku, a sladké hranolky a bubble waffle mají rády papírové kornouty s kapsou na dip. Perníčky v papírovém sáčku vypadají jednoduše a prodávají se samy.
Týden před: uspořádání stánku a zóny výdeje
Uspořádání stánku rozhoduje o tempu výdeje víc než počet lidí za pultem. Nakreslete si ho na papír, než cokoli přinesete.
- Oddělte zóny. Vaření vzadu, výdej vpředu, pokladna vedle výdejního místa.
- Odměřte vzdálenost mezi pokladnou a výdejním místem. Zákazník po zaplacení udělá krok stranou a neblokuje frontu. To je pravidlo z praxe, ne norma.
- Označte koš na odpad. Papír zvlášť, zbytky jídla zvlášť, zbytek do směsného.
- Postavte nádobu na špinavé nádobí, pokud zákazníci jedí u stánku a vracejí nádobí.
- Uložte zásobu pod pult. Kelímky s víčky vedle sebe, tácky v krabici, nic na zemi.
- Vystavte ubrousky na straně zákazníka, daleko od okénka pokladny.
Mohou být na trhu plastové nádobí?
Ne všechno. Od roku 2021 zakazuje v EU směrnice 2019/904 jednorázové plastové talíře, příbory, brčka a nádoby z expandovaného polystyrenu. Národní podrobnosti rozebírá text o zákoně o SUP, takže není třeba je zde opakovat.
Den trhu: zásoba a doplňování během dne
Ráno přepočítejte zásobu se seznamem v ruce. Na stánku mějte množství na zhruba dvě hodiny prodeje, zbytek v krabicích za pultem. Díky tomu se pult neutopí v kartonech.
- Před otevřením: vybalte kelímky a víčka, uspořádejte tácky a zkontrolujte cedulky s alergeny.
- Během dne: doplňujte, když v hromádce zbývá poslední čtvrtina, a ne poslední kelímek.
- Po zavření: zapište spotřebu každé položky. To je váš vlastní koeficient pro příští sezónu.
Po víkendu porovnejte čísla s tabulkou ze začátku článku. Pokud spotřeba vyšla vyšší než předpoklad, zvyšte koeficient 1,3 pro další trh.
Seznam hotový, čas na košík
Kelímky, víčka, tácky, kornouty a příbory objednejte v jednom košíku a rovnou připočtěte rezervu, protože uprostřed trhového dne nikdo pro dodávku nepojede. Část obalů schovejte pod pult a zbytek vystavujte postupně, aby stánek vypadal upraveně až do večera. Sadu pro street food zkompletujete v ekologickém velkoobchodě SlowPack.